Гид по индонезийской кухне: от наси горенг до ренданга

Основа кухни: рис и специи

Рис, или «наси», — база большинства блюд. Его подают как гарнир, делают из него чипсы и лапшу, а рисовую муку используют для выпечки и пудингов. Для аромата рис варят в бульоне или заворачивают в банановые листья.

Важное место занимают растительные продукты: соя и продукты из неё — тофу и темпе, а также бобовые, кукуруза, кассава, саго, батат, овощи и фрукты. Из животных продуктов популярны курица, рыба и морепродукты; говядина и баранина — в отдельных регионах.

Душа индонезийской кухни — специи. Куркуму, лемонграсс, галангал, имбирь, чеснок и перец чили растирают в пасту «бумбу» и обжаривают, чтобы раскрыть аромат. А «самбал» — острая паста из чили, чеснока и лука-шалота — заслуживает отдельного упоминания. Вариантов самбала очень много: «самбал олек» (базовый), «самбал матах» (с лемонграссом и луком), «самбал тераси» (с ферментированной креветочной пастой). В каждой деревне и порой в каждой семье есть свой фирменный рецепт. Если не любите острое, просите tidak pedas (не острое) или самбал отдельно.

Что попробовать: блюда по регионам

Кулинарные традиции регионов различаются существенно, поэтому знакомство с индонезийской кухней стоит начать с нескольких разных блюд.

Ява. Здесь любят соевые продукты, рис, овощи, курицу и рыбу. Главное блюдо — «наси горенг»: жареный рис с овощами, яйцом и мясом. Также популярен «гудег» — недозрелый джекфрут, тушёный с кокосовым молоком, с сладковатым вкусом и плотной текстурой.

Суматра (Паданг). Кухня народа минангкабау отличается обилием мяса, специй и кокосового молока. Отсюда родом «ренданг» — мясо, томлёное в кокосовом молоке со специями. В 2011 году он занял первое место в списке «50 самых вкусных блюд мира» по версии CNN. В падангских ресторанах на стол сразу выставляют десятки тарелочек, а платят только за съеденное.

Бали. Говядины здесь нет, основной вид мяса — свинина. Стоит попробовать «баби гулинг» (молочный поросёнок на вертеле) и «бебек бетуту» (утка, запечённая в банановых листьях). Начать знакомство можно с «сате» — мини-шашлычков из маринованного мяса, птицы или морепродуктов, которые жарят на углях и подают с арахисовым соусом. На Бали делают особые «сате лилит» — фарш оборачивают вокруг палочки лемонграсса.

Палембанг. Здесь готовят «пемпек» — рыбные шарики во фритюре, часто с яйцом внутри.

Уличная еда и традиции

Уличная еда в Индонезии — полноценная гастрономическая культура. Повара готовят при вас, и процесс превращается в небольшое представление. Небольшие закусочные «варунги» предлагают аутентичные блюда.

Чтобы познакомиться сразу с несколькими вкусами, закажите «наси кампур» — рис с мини-порциями различных закусок: мясом, овощами, тофу и самбалом.

Многие блюда едят руками, аккуратно собирая рис щепоткой пальцев — это норма. Часто еду ставят в центр стола, и все делят её между собой, а в качестве одноразовых тарелок иногда используют листья местных растений.

Десерты и напитки

На десерт в Индонезии подают свежие фрукты: дуриан, бананы, папайю и манго. Среди традиционных сладостей выделяются «клепон» (зелёные шарики из клейкой рисовой муки с пальмовым сахаром), «дадар гулунг» (блинчики с кокосовой пастой), «мартабак манис» (пышный блин с шоколадом, сыром или арахисом) и «эс телер» (фруктовый коктейль из кокоса, джекфрута, авокадо и колотого льда).

Острую пищу запивают кокосовым молоком, соком мандарина со льдом или имбирным чаем. На Бали, Суматре, Сулавеси и Молуккских островах производят рисовое вино «брэм», пальмовую водку «арак» и напиток «туак» из сока пальмовых цветов.

Любителям кофе стоит обратить внимание на «копи тубрук» — способ заваривания молотого кофе прямо в чашке без фильтра, дающий крепкий напиток с осадком. Индонезия входит в тройку крупнейших мировых производителей кофе, а «копи лувак» (зёрна, прошедшие через пищеварительный тракт мусанга) — один из самых узнаваемых гастрономических символов страны.

Экзотика для смелых

Тем, кто любит необычные эксперименты, могут понравиться экзотические деликатесы: суп из птичьих гнёзд, плавники акулы, лягушачьи лапки в тесте и жареная саранча. Для местных жителей эти блюда — часть гастрономической традиции.

Забронировать туры в Индонезию можно в Сервисе онлайн-бронирования «Tour-Kassa.ru»